La limpieza y desinfección de superficies y ambientes en contacto con alimentos son fundamentales en la industria alimentaria para mantener un grado de higiene acorde a los requisitos establecidos. A tal efecto, como parte esencial de la implantación de un sistema HACCP, es imprescindible elaborar, implantar y ejecutar protocolos de limpieza y desinfección adaptados a las necesidades de cada instalación, cuyo objetivo sea evitar que se produzcan contaminaciones físico-químicas y/o microbiológicas, para garantizar la inocuidad de los alimentos producidos.
De esta forma, se consiguen evitar casos de toxiinfecciones alimentarias, alargar la vida útil de los alimentos e impedir alteraciones organolépticas.
La fase de diseño de los procedimientos de limpieza y desinfección juega un papel trascendental para conseguir los objetivos anteriores. Los protocolos establecidos deben estar bien detallados, ser de fácil aplicación y control y garantizar la consecución de los objetivos marcados.
Uno de los principales aspectos a considerar durante la fase de diseño es la elección de los productos utilizados para los protocolos de limpieza y desinfección, y en especial los productos desinfectantes.
Introducción a los amonios cuaternarios
Los amonios cuaternarios son compuestos químicos clasificados dentro del grupo de los tensioactivos catiónicos.
Fueron desarrollados en 1916 por los investigadores Jacobs y Heidelberg que ya destacaron sus propiedades biocidas, y mejorados en 1935 por Domagk, quien propuso que la unión de un grupo alifático al nitrógeno cuaternario mejoraba las propiedades biocidas del compuesto.
Domagk desarrolló el Cloruro de Alquil Dimetil Bencil Amonio (ADBAC por sus siglas en inglés) que es considerado como el amonio cuaternario de primera generación.
Posteriormente, la sustitución de un hidrógeno en el anillo alifático por un grupo etilo, dio origen a la segunda generación de amonios cuaternarios. Conocidos como ADEBAC, Cloruro de Alquil Dimetil Etilbencil Amonio.
En el año 1955 se creó la tercera generación de amonios cuaternarios con la combinación de ADBAC y ADEBAC que proporcionaba mejoras en su actividad biocida y detergencia a la par que disminuía su toxicidad.
Mejoras técnicas en la síntesis química permitieron que, en el año 1965, se desarrollara la cuarta generación de amonios cuaternarios. Se trata del Cloruro de Alquil Dimietil Amonio (DDAC) y se caracteriza por una mayor eficacia biocida respecto a las generaciones anteriores, especialmente evidente en condiciones de presencia de suciedad orgánica y/o aguas duras.
La quinta generación de amonios cuaternarios la comprenden mezclas en distintas proporciones de DDAC y ADBAC para obtener un amplio rango de actuación frente a la máxima cantidad de microorganismos.
Características de los amonios cuaternarios
Su naturaleza neutra y su relativa inocuidad hacen de los amonios cuaternarios un compuesto ideal para la desinfección de superficies y ambientes.
Entre sus principales ventajas encontramos:
- Amplio espectro bactericida, fungicida y virucida. Su mecanismo de actuación, penetrando y rompiendo la membrana citoplasmática, degradando proteínas y ácidos nucleicos y, finalmente, provocando la lisis celular, le confiere excelentes propiedades frente a todo tipo de microorganismos.
- Baja corrosividad. No atacan la mayoría de superficies presentes a nivel industrial e institucional y su manipulación es relativamente segura comparada con la de otros principios desinfectantes, siempre usando las medidas de protección pertinentes.
- Efectividad incluso en presencia de materia orgánica, especialmente en el caso de las últimas generaciones de amonios cuaternarios.
- Poder residual. Sus características físico-químicas hacen que, en caso de no ser enjuagados, se mantengan sobre las superficies y conserven durante tiempo su eficacia desinfectante.
Algunos de los inconvenientes que pueden tener son los siguientes:
- Incompatibilidad con tensioactivos aniónicos que dificulta su formulación conjunta con algunos detergentes.
- Baja efectividad frente a microorganismos formadores de esporas siendo considerados compuestos esporostáticos más que esporocidas. La pared de los esporulados cuando están en forma vegetativa es poco permeable a los compuestos cuaternarios lo que dificulta su mecanismo de acción.
- Dificultad de aplicación en procesos que utilicen bombas y sistemas de recirculación, por su tendencia a formar espuma.
- Su sustantividad en superficies dificulta su enjuague respecto a otros desinfectantes. La normativa vigente obliga a enjuagar las superficies que vayan a entrar en contacto con los alimentos para garantizar que no quedan restos de productos químicos desinfectantes que puedan contaminar al alimento.
- Posibilidad de causar fenómenos de resistencia. Aunque no es común, un uso incorrecto o un trabajo a concentraciones sub-letales puede provocar la aparición de microorganismos tolerantes que obliguen a aumentar la dosis y/o combinar distintos tipos de biocidas.
En conclusión.
Las amplias ventajas que aportan los compuestos de amonio cuaternario los sitúan en una de las primeras opciones en el momento de diseñar protocolos de Limpieza y Desinfección y elegir un producto desinfectante para superficies alimentarias, veterinarias o institucionales.
Para dar respuesta a todas estas aplicaciones, Exeon dispone de una amplia gama de productos desinfectantes basados en amonios cuaternarios y podemos diseñar en conjunto el programa de limpieza mas adecuado a tu proceso de producción.
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